Vorig jaar bezochten we Andalusië en waren onder de indruk van de voetafdruk die de Arabieren daar hebben achtergelaten. Dit jaar zijn we de Straat van Gibraltar overgestoken om eens te gluren in de keuken van de buren.
We begonnen in Marrakesh. In deze chaotische stad logeerden wij in de riad van Mustapha en zijn moeder Aïsha, die ons elke morgen de heerlijkste duizendgatenflensjes
voorschotelt. We vroegen hen waar we het best op zoek kunnen gaan naar het geheim van de Marokkaanse keuken, de Ras el Hanôut.
Ras el Hanôut is volgens de een de koning van de keuken, volgens de ander een kruid voor luie vrouwen. Wij scharen ons onder de eerste groep. Bij Lokanta kruiden we er verschillende gerechten mee en we besloten het zelf te mengen. Een standaard recept is lastig te vinden. Volgens sommige verhalen gaan er wel meer dan veertig verschillende kruidensoorten in. Welke kruiden dit zijn wordt echter nergens gespecificeerd. Na een uitgebreide zoektocht op het internet komen we op 23 verschillende kruiden. Kookboeken bieden ons geen verder soelaas. Op de gok voegen we er zelf nog wat kruiden aan toe die bij de smaak passen.
Om achter het echte geheim te komen moeten we volgens Aïsha en Mustapha naar de kruidenmarkt aan de rand van de mellah, de joodse wijk, en het paleis van de koning. Dit is een groot verschil met het toeristische kruidenpleintje midden in de medina. Daar aangekomen is echter alles afgezet omdat de koning op dat moment in Marrakesh is en graag gebruik wil maken van zijn paleis. We gaan tussen de juichende mensen staan en zien hem in een flits voorbij rijden. Vandaag geen kruiden gevonden maar wel de koning van Marokko gezien. Dat maakt ook niet iedereen mee.
In de volgende dagen proberen we kansloos verschillende kruideniertjes hun kruidenmengsel te ontfutselen. Het enige wat het ons oplevert is een zakje afslankthee, berberlippenstift en tandenstokers. Het blijkt dat de Marokkaanse kruideniertjes hun geheimen niet zo maar afstaan.
We komen wel ìets verder. In een boekwinkel vinden we een kookboek met een meer uitgebreid recept. Het boek is ook nog eens goedgekeurd door onze heldin en kookboekschrijfster Claudia Roden. Daarnaast komen we er achter dat elke kruidenier een ander recept heeft. De ene Ras el Hanôut ruikt bijvoorbeeld veel sterker naar een bepaald kruid dan de andere. We laten los dat er één recept het allerbeste recept is en vertrekken naar het vissersdorp Essaouira.
In Essaouira vallen we met onze neus in de boter. We vinden een restaurant dat gerund wordt door een familie van chefs. Vader is 35 jaar chef geweest in een hotel, zoon één is chef in Bretagne, zoon twee en drie hebben allebei een restaurant is Essaouira. Het heet, heel toepasselijk, Chez Les Frères. De eerste dag eten we een heerlijke dorade van de gril. We zijn zo enthousiast dat we de tweede dag in hetzelfde restaurant gaan eten en raken aan de praat.
Een van de broers raakt geïnspireerd door onze zoektocht en neemt ons de volgende dag mee op sleeptouw. We stoppen bij zijn favoriete kruideniers, die ons uiteraard ook hun geheime mengsel niet op een dienblad presenteren. Wel ruiken we de meest heerlijke verse komijn, maken we kennis met Marokkaanse curry, vinden we eindelijk echte za’atar (een soort kruising tussen majoraan en oregano) en komen we er achter dat Arganolie ook kan worden gebruikt in de keuken. Terwijl wij aan het struinen zijn haalt de oude chef zijn banden met de vissers in de haven aan en wordt er ’s avonds heerlijk krab op tafel gezet.
En dan eindelijk, op de laatste dag van onze zoektocht verteld de vader, die drie chefs heeft voortgebracht, ons het geheim van de Ras el Hanôut. Misschien vertellen we het ook wel aan jou, maar, dan moet je wel drie dagen achter elkaar bij ons komen eten!