Het begon met een glas Pedro Ximénez als dessertwijn bij de chocolademousse en het eindigde met zeven verschillende sherry’s op de kaart. In de tussentijd hebben we wat veldwerk verricht in Jerez de la Frontera en een wijnspijscursus met sherry in de hoofdrol gevolgd.

In Jerez zagen wij hoe de sherry wordt geproduceerd volgens het solerasysteem om een constante kwaliteit te behouden. De vaten sherry worden opgestapeld. De onderste drie vaten bevatten de oudste sherry. Wanneer hier uit getapt wordt, wordt er uit de vaten van een trede hoger bijgevuld, enzovoort. De vaten worden soleras genoemd. Ze liggen opgestapeld in grote ruimtes met ventilatiegaten waar de zeewind vrij doorheen kan waaien.

In Jerez kregen we het sterke vermoeden dat een groot deel van de beste sherry de plaats niet verlaat. Overal zijn barretjes te vinden waar direct uit het vat wordt getapt. Je proeft hier de beste sherry’s in gezelschap met de inwoners van de streek.

Uiteraard bezochten we ook bodegas. Wij waren het meest onder de indruk van bodega Tradición. Zij zijn een kleine bodega en exporteren helaas niet naar Nederland. Zij laten hun wijnen minimaal dertig jaar rijpen. Wij hebben vaten gezien waar wijn in zit die de wijnmeester van destijds niet meer zal proeven. Wanneer u in de buurt bent moet u hier zeker langsgaan voor een proeverij!

Uiteraard heeft u bij Lokanta de keus uit meerdere sherry’s.

Wij hebben een heerlijke Palomino Fino van een van de oudste bodegas van Jerez, Valdespino. De Inocente is een van de weinige fino’s die wordt gerijpt op Amerikaans eiken. De meeste fino’s worden tegenwoordig opgevoed in roestvrijstalen tanks. Deze fino doet het goed als aperitief bij onze Spaanse kazen en hammen.

Wij schenken La Guita als manzanilla. Deze sherry komt uit Sanlucar de Barrameda. Het is een van de meest populaire Manzanillas van Spanje. Net als de fino wordt de manzanilla gemaakt van Palomino en is hij goed als aperitief te drinken bij een Spaanse ham of onze boquerones (ansjovis in azijn).

Van Bodega Bertola hebben wij een Oloroso en een Amontillado, beide zijn 12 jaar gerijpt. Amontillado wordt in het eerste stadium, net als fino en manzanilla, gerijpt onder een gistlaag (velo de flor) en wordt daarna blootgesteld aan zuurstof. Bij de amontillado eet je het beste groentegerechten zoals een lekker stuk tortilla of onze proeverij van verschillende soorten paddestoelen. De olorosa heeft geen rijping onder flor en krijgt meteen zuurstof. Bij de olorosso eet je de wat stevigere vleesgerechten.

Pedro Ximénez is gemaakt van de gelijknamige druif. De druiven worden eerst gedroogd waardoor deze sherry een stuk zoeter is dan de andere soorten. Bij ons kunt u kiezen uit drie verschillende.

De Pedro Ximenez van El Candado is zacht met tonen van pruimen en een lange afdronk. Hij smaakt erg goed bij onze huisgemaakte chocolademousse.

De Piedra Luenga van Bodegas Robles is een biologische Pedro Ximénez en heeft tonen van gedroogd fruit en vijgen.

Noé is onze beste PX. Het is een van de paradepaardjes van de grote bodega Gonzalez Byass en heeft een rijping van 30 jaar gehad. In de smaak zijn aroma’s van noten, karamel en gedroogde zuidvruchten te vinden. Deze PX in combinatie met een 18 maanden gerijpte Cabrales is fantastisch.